Николь Чян: «Кулинарные обычаи кочевников влияли на традиции питания в Китае»

Этой весной в Гонконге (Китай) проходит выставка «Передвижная трапеза: культура еды и напитков в Китае» (A Movable Feast: The Culture of Food and Drink in China), охватывающая 5000 лет китайской гастрономической культуры. Корреспонденты издания «Курьер ЮНЕСКО» поговорили с ее главным куратором, искусствоведом Николем Чяном, который объяснил, как древняя посуда отражает социальные практики и ритуалы, а также рассказал о том, как культурный и торговый обмен с соседними государствами влиял на китайскую кухню на протяжении веков.

– Выставка «Передвижная трапеза», которая проходит в гонконгском Музее императорского дворца с 19 марта по 18 июня 2025 года, позволяет проследить эволюцию кулинарных традиций Китая со времен неолита до эпохи правления династии Цин (1644-1911 гг. н. э.). Как родилась идея этой выставки?

– Моя специализация – искусство и материальная культура китайского императорского двора династии Цин, и меня всегда поражал тот факт, что император принимал пищу не в каком-то определенном месте Запретного города – еда из императорской кухни доставлялась правителю, где бы он ни находился. Это вдохновило меня на изучение понятий перемещения и мобильности в китайских кулинарных традициях.

Гонконг, мировая гастрономическая столица и бурлящий перекресток культур, где Восток встречается с Западом, – идеальное место для проведения данной выставки, на которой представлены ценнейшие экспонаты из гонконгского Музея императорского дворца, Дворцового музея в Пекине и других известных музеев Гонконга и всего мира.

– Какие основополагающие принципы определяют китайские кулинарные традиции и как они проявляются сегодня?

– В Китае мы можем подойти к этому вопросу через понятие «ли», которое часто переводится как «ритуал», «обряд» или «церемония». Ли определяет, каким образом следует себя вести всем членам общества. Посредством ритуалов и церемоний внедрялись различные правила, которые определяли социальный статус человека, а также соответствующие ему обязанности и полномочия.

Многие ритуальные емкости и сосуды в Китае были предназначены для еды и напитков. В первой части нашей выставки представлена посуда, датируемая периодом с неолита до времен династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.). Здесь можно увидеть два основных типа ритуальной утвари: дин, использовавшийся для приготовления мяса еще в бронзовом веке, и гуй, в котором хранили зерно, такое как рис и просо. Правителю, Сыну Неба, было положено владеть девятью сосудами дин и восемью гуй. Другие члены общества могли иметь иное их количество. На этом примере мы видим, как посуда способствовала закреплению правил, лежащих в основе китайского общества, и как она отражала социальную иерархию. Она также являлась олицетворением власти и авторитета, что актуально и по сей день: огромный дин установлен в Доме народных собраний в Пекине как символ власти, принадлежащей народу.

Многие предметы ритуальной утвари предназначались для жертвоприношений предкам и общения с духами. На одном из представленных бронзовых сосудов эпохи Западной Чжоу (около 1100-771 гг. до н. э.) имеется надпись, гласящая, что хоу Лу (титул «хоу» у китайской знати приблизительно соответствует европейскому маркизу) изготовил его для хранения особого вида спиртного в знак почитания своего отца. Подобные экспонаты многое рассказывают о том, как древние китайцы пытались поддерживать связь с духами усопших. Даже сегодня жители Китая делают подношения, чтобы их близкие не испытывали нужды в пище или питье в загробном мире.

– Могли бы вы привести примеры того, как культурный обмен и миграция населения влияли на китайскую кухню на протяжении веков?

– Со II века до н. э. до X века н. э. торговый обмен между Китаем, Центральной и Западной Азией становился все более интенсивным. Благодаря Великому шелковому пути в страну были завезены новые продукты и кулинарные практики. Китайский шелк, чай и керамика высоко ценились и экспортировались в страны Центральной и Западной Азии и даже в Европу.

Продукты из Центральной Азии постепенно проникали в центральные районы Китая и получали названия с приставкой «ху», что означало «иностранный», например хуцзяо (черный перец) и хутао (грецкий орех). Эти названия используются до сих пор. Благодаря частым контактам и торговому обмену вдоль Шелкового пути кулинарные обычаи кочевников влияли на традиции питания в Китае. Например, в эпоху династии Тан (618-907 гг. н.э.) здесь появились большие подносы на ножках, предназначенные для подачи лепешек, которые были заимствованы у кочевых народов.

– Нематериальное культурное наследие Китая включает в себя традиционную культуру чая и празднование китайского Нового года, или Праздника весны. Как объекты прошлого раскрывают эволюцию этих традиций?

– Развитие традиций, связанных с приготовлением и употреблением чая, можно проследить по древней посуде – от черпаков эпохи бронзового века до кувшинов более поздних периодов. Лу Юй, автор трактата «Ча цзин» о канонах чаепития, рекомендовал заваривать молотые чайные листья в емкости с кипящей водой. Для зачерпывания воды и разливания чая использовался половник. Однако в более позднем труде «Шестнадцать способов пить чай», написанном предположительно в X веке, говорится, что измельченные чайные листья следует заливать кипятком, а затем взбивать полученную смесь. В то время, благодаря обмену вдоль Великого шелкового пути, в Китае появился новый тип сосуда – кувшин.

В наши дни во время Праздника весны, или китайского Нового года, который отмечается в первый день китайского календаря и связан с целым рядом традиций, китайские семьи готовят сладости, которые выкладывают на подносы или в коробочки со множеством отделений. Проведение пикников в живописных местах – одна из важных традиций в китайской культуре, и раньше эти переносные коробки использовались не только для сладостей, но и для несладких блюд, которые часто ели на пикниках. Были и более крупные версии таких коробок, имеющие несколько этажей и снабженные ручками, которые представляли собой полноценные наборы для пикника. Большой популярностью пользовались и трапезы на прогулочных лодках. Во времена династии Цин за такими судами часто следовала лодка с едой и напитками, которую назвали «плавучей кухней» или «столовой на воде». Коробки с блюдами также могли переноситься слугами или хозяевами харчевен к причалу, куда прибывали лодки.

С XVI по начало XX века при императорском дворе использовались коробочки с отделениями для подачи различных видов блюд – от традиционных пельменей цзяоцзы до лунных пряников. Во время Праздника весны в них раскладывали сухофрукты и различные ингредиенты для приготовления весенних рулетиков (спринг-роллов). Различные сладости и продукты, разложенные по отделениям, придают всему набору визуально гармоничный, привлекательный и обильный вид. Возможно, именно поэтому такие коробочки с отделениями и подносы до сих пор ассоциируются с Праздником весны.