Сантол – не просто фрукт, а наследие кхмерской кухни

В Камбодже издавна ценилось дерево сантол, также известное как ложный или дикий мангустин. Кислые плоды растения традиционно маринуют или отваривают с орехом бетеля, чтобы добиться яркого вкуса у традиционных блюд кхмерской кухни, передает сетевое издание Asia News Network.

В последнее время свежий сантол для супов используют меньше, вместо него в ходу смесь из кислых маринованных фруктов. Прогуливаясь по деревне Ко Сотин в Кампонгчаме, невозможно не заметить множество белых циновок и металлических листов. Они разложены перед домами и используются жителями для сушки на солнце ломтиков сантола.

Ден Соын, энергичный 66-летний житель деревни, рассказывает, как выглядит местный пейзаж: «В районе Ко Сотин растет сантол. Семена, разлетевшиеся во время паводка, разносятся по всей деревне. Таким образом, почти у каждого дома есть свое кислое фруктовое дерево, а некоторые жители даже придерживаются древней практики и специально садят деревья. Плоды сантола – это часть нашей культуры».

Плоды дерева используют по-разному. Они являются ингредиентом супов, их смешивают с прахоком (ферментированной рыбной пастой) и делают восхитительные соусы. Соын с гордостью рассказывает о 15 сантоловых деревьях в своем саду, посаженных полвека назад. «Они хорошо плодоносят с июня по сентябрь. К счастью, эти деревья не требуют особого ухода. В этом сезоне мы, жители деревни, заняты сбором фруктов», – говорит он. Однако Соын отмечает тревожную тенденцию: спонтанный рост сантолов уменьшился по сравнению с прошлыми годами. Это привело к резкому росту инициативных посадок со стороны жителей деревни.

Деревья должны достичь определенного возраста, чтобы принести плоды. Обычно это занимает около двух лет, но чтобы насладиться плодами самого высокого качества, дерево должно достичь возраста пяти лет. Каждый сантол дает от 20 до 70 килограммов фруктов. После сбора эти плоды нарезают тонкими ломтиками и сушат на солнце. При наличии достаточного количества солнечного света для высыхания достаточно всего трех дней.

Местные торговцы, осознавая ценность сушеных плодов, напрямую обращаются за покупкой к сельским жителям. Что касается цен, то Соын поясняет: «В редкие месяцы сушеные кислые фрукты приносят мне от 15 000 до 22 000 риелей (от 3,75 до 5,50 долларов США) за килограмм. Однако в августе этого года цены немного упали и колеблются в пределах 10 000 - 12 000 риелей». Для Соына сушеные фрукты сантола – это больше, чем просто торговля. Плоды варят с орехом бетеля, в результате чего они приобретают яркий красный оттенок. «Бизнес по производству сушеных фруктов процветает, все распродаётся. Спрос на сантол остается высоким, и трейдерам приходится ожидать в нетерпении», – добавил Соын.

Глава коммуны Ко Сотина Сунь Чанта рассказал: «Переданный нам ещё нашими предками плод сантола – это больше, чем просто урожай. Некоторые семьи выращивают только одно дерево для личного пользования, но большинство чаще всего окружает себя несколькими фруктовыми деревьями». Что отличает плод сантола, так это его кисловатый вкус, совершенно непохожий на кислый вкус лимона. «Несмотря на перепады рыночных цен, сушеные плоды сантола имеют постоянную армию поклонников», – отметил Чанта. Понимая, чего хочет рынок, жители деревни с энтузиазмом занялись выращиванием кислых фруктовых деревьев и даже перепрофилируют под их выращивание неиспользуемые земли. По словам главы коммуны Ко Сотина, стоимость сантола в этом году сначала резко выросла, а потом упала: «В июне, когда начался сезон, цена на него составляла от 20 000 (4, 83 доллара США) до 22 000 риелей за килограмм. Сегодня она снизилась до 10 000 риелей (2, 41 доллара США)», – пояснил Сунь Чанта.

Что радует жителей, так это то, что сантол нуждается в минимальном уходе, особенно по сравнению с другими культурами. Сим Тавирик, глава Департамента сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Кампонгчама, рассказал о географическом распространении кислых фруктовых деревьев: «Деревья сантола растут главным образом по берегам рек и каналов». Он также добавил: «По моим наблюдениям, жители деревни учитывают стандарты гигиены в своих методах сушки. Отрадно видеть ощутимый рост числа предприятий по сушке плодов по сравнению с предыдущим годом. Сейчас тенденция склоняется к переработке свежих плодов сантола в их сушеный аналог для дальнейшей продажи».