Малайзия
Гастрономическая революция
09.03.2026 18:00:00
Ещё десятилетие назад гастрономическая жизнь Куала-Лумпура (Малайзия) во многом зависела от импорта. Французские трюфели и японская клубника считались непременными атрибутами высокой кухни. Однако сегодня шеф-повара кардинально сменили ориентиры: их внимание приковано к местным ресурсам. Они заново открывают и популяризируют уникальное флористическое богатство малайзийских лесов и высокогорий, сообщает Nikkei Asia.
В ресторане Dewakan – единственном в Малайзии обладателе двух звёзд Мишлен – гостям подают необычную закуску. Плод размером с мяч для регби напоминает деревянное яблоко. «Большинство не верят, что это манго», – с улыбкой поясняет сотрудник, демонстрируя бамбанган. Этот дикий плод, некогда распространённый лишь в лесах малайзийской части Борнео – третьего по величине острова в мире, – сегодня подают в Куала-Лумпуре в виде изысканной закуски.
Экосистема тропических лесов страны исключительно богата: здесь произрастает около 15 тысяч видов растений, причём 80 % из них встречаются именно на Борнео. В малайзийских джунглях можно найти 160 из 750 существующих в мире видов инжира и 29 из 69 видов манго. А высокогорья страны хранят множество эндемичных видов риса – от рубиново-красного сиа до пурпурного келади. Предположительно, существует около 500 уникальных видов.
Однако долгие годы исконные малайзийские продукты было трудно найти в меню столичных заведений. Такие ингредиенты, как петай (вонючие бобы), улам раджа (королевский салат) и пучук паку (папоротник страусник), оставались уделом домашней кухни. Ассортимент уличной еды и повседневных демократичных ресторанов, как правило, ограничивался привычным набором блюд: наси-лемак (рис на кокосовом молоке с анчоусами, арахисом, огурцами, варёным яйцом и острым соусом самбал), лакса (острый суп с лапшой) и карри. Заведения высокой кухни, в свою очередь, делали акцент на импортных продуктах, превращая их в более изысканные блюда по образцу западных гастрономических традиций.
«Большинство знает саравакскую лаксу, но мало кто пробовал траву пегага или листья нони в традиционном блюде боток икан», – сетует Мухаммад Муджтахид бин Ахмад Лукман, су-шеф отеля Park Hyatt. Выросший в Сараваке, он хорошо помнит кулинарные традиции своей малой родины.
Переломным моментом стало открытие ресторана Dewakan в 2015 году. Шеф-повар Даррен Тео решил доказать: дикие фрукты Борнео и рыба с северных берегов острова Пенанг достойны высокой кухни. «В то время подавать фуа-гра и спаржу из Франции было проще и привычнее, чем качественную местную утку или травы, – вспоминает Тео. – Долгое время природные ресурсы Малайзии были исключены из сферы высокой гастрономии. Но наши леса – одни из древнейших в мире, и игнорировать их потенциал было преступлением».
Успех Dewakan вдохновил других шеф-поваров на исследование биоразнообразия страны. В Куала-Лумпуре один за другим стали открываться проекты вроде Beta, Akar и Terra Dining. Они знакомят гурманов с диким чесноком (кулимом), который иногда называют «малайзийским трюфелем», борнейской оливой (дабай) и даже ядовитыми семенами пера, требующими виртуозного приготовления.
Гастрономическая революция не осталась незамеченной и на мировой арене. Местные рестораны получили звёзды Мишлен и места в престижном рейтинге «Азия: 50 лучших ресторанов». «В Малайзии тринадцать штатов, и каждый богат своими продуктами, – отмечает Никола Ли, председатель Академии Asia’s 50 Best Restaurants по Юго-Восточной Азии. – Шефы не просто создают новые вкусы, они выстраивают устойчивую гастрономию, рассказывающую историю страны».
Однако главным вызовом в работе с локальными ингредиентами остаётся нестабильность качества и поставок. «Многие исконные продукты не культивируются промышленно, а собираются в дикой природе или выращиваются мелкими партиями», – объясняет Тео. Их доступность напрямую зависит от сезона и капризов природы. Шеф-повара признают: чтобы местные дары стали надёжной основой для ресторанного бизнеса, необходимы программы поддержки фермеров и внедрение системного выращивания.
Несмотря на эти трудности, шеф-повара говорят, что работа с местными ингредиентами укрепила их связь со своей страной. Рэймонд Тхам из ресторана Beta признаётся, что, даже будучи коренным жителем, открыл для себя цветок имбиря благодаря партнёру из другого региона. А Эйдан Лоу из Akar до сих пор вспоминает, как представители коренного народа джакун угостили его редким лакомством – пальмовой сердцевиной, срубив растение и приготовив его на открытом огне. «Конечно, мы не можем делать так каждый раз, – подчёркивает он важность устойчивых поставок. – Но каждый раз, изучая местные продукты, я узнаю что-то новое о Малайзии».
«Спустя семь лет работы с местными ингредиентами, – добавляет Тхам, – я чувствую себя немного более малайзийцем».
Перевод Юлии Рождественской
Иллюстрация: «Евразия сегодня», Midjourney
В ресторане Dewakan – единственном в Малайзии обладателе двух звёзд Мишлен – гостям подают необычную закуску. Плод размером с мяч для регби напоминает деревянное яблоко. «Большинство не верят, что это манго», – с улыбкой поясняет сотрудник, демонстрируя бамбанган. Этот дикий плод, некогда распространённый лишь в лесах малайзийской части Борнео – третьего по величине острова в мире, – сегодня подают в Куала-Лумпуре в виде изысканной закуски.
Экосистема тропических лесов страны исключительно богата: здесь произрастает около 15 тысяч видов растений, причём 80 % из них встречаются именно на Борнео. В малайзийских джунглях можно найти 160 из 750 существующих в мире видов инжира и 29 из 69 видов манго. А высокогорья страны хранят множество эндемичных видов риса – от рубиново-красного сиа до пурпурного келади. Предположительно, существует около 500 уникальных видов.
Однако долгие годы исконные малайзийские продукты было трудно найти в меню столичных заведений. Такие ингредиенты, как петай (вонючие бобы), улам раджа (королевский салат) и пучук паку (папоротник страусник), оставались уделом домашней кухни. Ассортимент уличной еды и повседневных демократичных ресторанов, как правило, ограничивался привычным набором блюд: наси-лемак (рис на кокосовом молоке с анчоусами, арахисом, огурцами, варёным яйцом и острым соусом самбал), лакса (острый суп с лапшой) и карри. Заведения высокой кухни, в свою очередь, делали акцент на импортных продуктах, превращая их в более изысканные блюда по образцу западных гастрономических традиций.
«Большинство знает саравакскую лаксу, но мало кто пробовал траву пегага или листья нони в традиционном блюде боток икан», – сетует Мухаммад Муджтахид бин Ахмад Лукман, су-шеф отеля Park Hyatt. Выросший в Сараваке, он хорошо помнит кулинарные традиции своей малой родины.
Переломным моментом стало открытие ресторана Dewakan в 2015 году. Шеф-повар Даррен Тео решил доказать: дикие фрукты Борнео и рыба с северных берегов острова Пенанг достойны высокой кухни. «В то время подавать фуа-гра и спаржу из Франции было проще и привычнее, чем качественную местную утку или травы, – вспоминает Тео. – Долгое время природные ресурсы Малайзии были исключены из сферы высокой гастрономии. Но наши леса – одни из древнейших в мире, и игнорировать их потенциал было преступлением».
Успех Dewakan вдохновил других шеф-поваров на исследование биоразнообразия страны. В Куала-Лумпуре один за другим стали открываться проекты вроде Beta, Akar и Terra Dining. Они знакомят гурманов с диким чесноком (кулимом), который иногда называют «малайзийским трюфелем», борнейской оливой (дабай) и даже ядовитыми семенами пера, требующими виртуозного приготовления.
Гастрономическая революция не осталась незамеченной и на мировой арене. Местные рестораны получили звёзды Мишлен и места в престижном рейтинге «Азия: 50 лучших ресторанов». «В Малайзии тринадцать штатов, и каждый богат своими продуктами, – отмечает Никола Ли, председатель Академии Asia’s 50 Best Restaurants по Юго-Восточной Азии. – Шефы не просто создают новые вкусы, они выстраивают устойчивую гастрономию, рассказывающую историю страны».
Однако главным вызовом в работе с локальными ингредиентами остаётся нестабильность качества и поставок. «Многие исконные продукты не культивируются промышленно, а собираются в дикой природе или выращиваются мелкими партиями», – объясняет Тео. Их доступность напрямую зависит от сезона и капризов природы. Шеф-повара признают: чтобы местные дары стали надёжной основой для ресторанного бизнеса, необходимы программы поддержки фермеров и внедрение системного выращивания.
Несмотря на эти трудности, шеф-повара говорят, что работа с местными ингредиентами укрепила их связь со своей страной. Рэймонд Тхам из ресторана Beta признаётся, что, даже будучи коренным жителем, открыл для себя цветок имбиря благодаря партнёру из другого региона. А Эйдан Лоу из Akar до сих пор вспоминает, как представители коренного народа джакун угостили его редким лакомством – пальмовой сердцевиной, срубив растение и приготовив его на открытом огне. «Конечно, мы не можем делать так каждый раз, – подчёркивает он важность устойчивых поставок. – Но каждый раз, изучая местные продукты, я узнаю что-то новое о Малайзии».
«Спустя семь лет работы с местными ингредиентами, – добавляет Тхам, – я чувствую себя немного более малайзийцем».
Перевод Юлии Рождественской
Иллюстрация: «Евразия сегодня», Midjourney
Другие Актуальное
Измененное пространство
Игорь Селезнев: «Спустя 35 лет после развала СССР образованные на его месте государства продолжают искать свою нишу на международной арене. Некоторые из них до сих пор не могут определиться не только с отношением к прошлому, но и с пониманием природы своей нации»
14.04.2026 11:56:13
ИИ вывели за штат
Иван Коновалов: «По мере того как растет тревога по поводу «пузыря ИИ», вероятен эффект домино»
14.04.2026 10:54:11
Возвращение кота
Родион Чемонин: «Сказка здесь работает, как ловушка: каждый может потерять себя и свой облик, даже если всё выглядит нормально»
13.04.2026 13:34:44