О кавказской кухне

Как и благодаря кому национальные блюда кавказской кухни стали любимыми для миллионов советских людей в проекте телеканала «Продвижение» – партнёра Евразийской медиагруппы – «Вкусно по ГОСТу».

Вторая половина и середина ХIХ века —период присоединения Закавказья. На Кавказ направлялись контингенты русской армии с генералами, офицерством, солдатами, которые вольно или невольно, но сталкивались с местной кухней, не оставаясь к ней равнодушными.

В советское время «ростком», откуда пошла мода на кавказскую кухню, послужила столовая на улице Пушечной. Туда в 20-е годы устроился кулинар Лонгиноз Стажадзе. Частыми гостями в заведении были сотрудники НКВД. Однажды в столовую зашёл Лаврентий Берия. Ему так понравились творения повара, что он поручил ему создать первый грузинский ресторан в Москве. 

Так в столице открылся «Арагви». На стенах залов красовались панно художника Ираклия Тоидзе, создателя знаменитого плаката «Родина-мать зовет!». В меню – лучшие кавказские блюда. Лонгиноз Стажадзе поднял высокую планку. Специально для ресторана выращивали цыплят, которых вагонами привозили из совхоза «Непецино», каждый из них весил 333 грамма. Почти для четырех поколений москвичей «Арагви» был неизменным местом притяжения. Здесь наслаждались едой, отдыхали и обсуждали дела. Завсегдатаями «Арагви» были люди, которые принадлежали к высшему классу советской страны. Простой человек не мог сюда попасть. 

Кавказская кухня была элитарной, но вместе с тем ее активно продвигали в советский быт – учитывая, что правящую верхушку составляли именно выходцы из Кавказа. Национальные рецепты включили в идеологическую кулинарную литературу – книгу о вкусной и здоровой пище и кулинарию.

В 1959 году в СССР выходит книга «Грузинские блюда». И написана она была не кулинаром,  а врачом, Тамарой Сулаквелидзе. Собрав исконные рецепты, она адаптировала их для домашнего приготовления так, чтобы любая хозяйка из любого уголка страны могла приготовить дома экзотическое блюдо. Был доступен и выбор: женщины могли узнать, что хачапури имеет 15 видов: от самого простого - с сыром, до сложного, хачапури, приготовленного из слоеного теста или жареного на шампурах.

На всесоюзную любовь к кавказской кухне повлияло и происхождение советского руководства 30-50х годов. Лаврентий Берия, Анастас Микоян, Иосиф Сталин. Кстати, на пикниках, которые любил и устраивал довольно часто Иосиф Виссарионович, не обходилось без национальной грузинской кухни. Отец народов умел и любил готовить шашлык сам, а если это делал кто-то другой, то Сталин  постоянно давал советы и «учил», как лучше. Дочь Ивана Юсиса, охранника Сталина, вспоминала, как проходили пикники в компании вождя народов. На белой скатерти непременно были бутерброды с икрой и красной рыбой, сыры и грузинское вино. Всегда было много зелени, из которой более всего Сталин жаловал кинзу.

Среди всех грузинских вин любовью вождя пользовалась «Хванчкара». Сначала оно имело другое название - в начале ХХ века его производили князья Кипиани. Напиток был так хорош, что завоевал премию на международной выставке в Бельгии. Большевик Иосиф Сталин не мог себе позволить пить княжеское вино, с его подачи оно было переименовано по названию деревушки Хванчкара в регионе Рачи, где его изготавливали.

Кампания по продвижению внутреннего интернационализма продолжалась и после развенчания культа личности Сталина. Всесоюзные строки, освоение целины – всё это сказалось на том, что народы взаимно обменивались кулинарными хитростями. Хотя, из-за близости кавказских республик, люди иногда путались. Кто-то, не задумываясь, любого кавказца называл грузином. 

В 1970-е годы издательство «Планета» выпустило 15 буклетов с рецептами блюд национальных кухонь. Благодаря таким открыткам люди могли увидеть различия между армянской, грузинской и азербайджанской кухнями.

Большую роль в распространении таких блюд сыграли курорты СССР. Сочи, Абхазия, Минводы… Грузинской кухне это придавало своеобразный ореол, ассоциировавший её с отдыхом. 

Блюда кавказской кухни можно было встретить в ресторанах, кафе и даже простых столовых в дни национальных кухонь.  А в 80-е годы, когда стали популярны конкурсы среди поваров, кавказские повара часто занимали первые места. Их приглашали в Москву для работы на Олимпиаде, отправляли в страны социалистического блока на конкурсы среди поваров. На этих соревнованиях желанными гостями были «варпеты» - мастера кулинарного дела из Армении, которые даже из простых баклажанов делали вкуснейшую закуску.

В 1967 году в Монреале прошла Всемирная выставка. Там особой популярностью пользовался павильон СССР, где гостей потчевали борщом и …шашлыком! Это наглядно демонстрировало тот факт, что советская кухня стала поистине многонациональной. Кстати, и в XXI веке это актуально - так, русские рестораны за границей часто включают в меню кавказские угощения, которые полюбились нашим людям еще в СССР.