Кухня народов Евразии

Что объединяет народы Евразии? История, география и… кухня. В нашей новой рубрике «Кухня народов Евразии» мы отправляемся в гастрономическое путешествие по континенту. У каждой страны есть свой язык. Но самый понятный без перевода – язык кухни, где отражаются душа и история народов огромного континента. Каждое блюдо – это характер, традиция и вековая мудрость. Здесь ароматы становятся историей, а вкусы – мостами между культурами.

Говорят, чтобы узнать народ, нужно попробовать его хлеб. В нашей новой рубрике мы будем изучать мир через стол – самый гостеприимный. Давайте готовить, пробовать и узнавать: как пахнет щедрость, какая на вкус дружба, на ощупь – традиция. Рецепты, секреты, легенды: от венгерского гуляша до тайского супа том-яма или корейского кимчи. Мы пройдём по карте вкусов, чтобы понять: кухня – это философия, которую можно попробовать на вкус. А еще это дом. Это память. Это любовь. Новый рецепт уже ждёт. Заходите! Приятного аппетита и новых открытий! Добро пожаловать за общий стол Евразии!

---

Познакомимся с тайской кухней, где самый знаменитый суп родился не в королевских покоях, а на берегах рек и каналов, на костре бедняков и рыбаков. Сегодня поговорим о том, как приготовить тайский суп том ям.

Название «том ям» происходит от двух тайских слов: «том» означает «варить, кипятить», а «ям» — это название острого салата или, в более широком смысле, острой кисло-соленой смеси. Дословно — «вареный острый суп».

Точная история возникновения том яма доподлинно неизвестна. Рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и соседнем Лаосе. Тогда, в XVI–XVIII веках, он был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня: основу супа составляли недорогая речная рыба, мясо лягушек или курица, а не креветки. Изысканные морепродукты, томаты и тем более кокосовое молоко появились значительно позже.

Первое упоминание об этом блюде встречается в литературе XVIII века в текстах поэта Санторна Фу, которого часто называют «Шекспиром Таиланда». В них он упоминает, что изначально основным ингредиентом для супа была сушеная рыба. Это подтверждает теорию, что том ям был блюдом бедняков, которые использовали самые доступные продукты. В богатых семьях и даже среди членов королевской семьи его стали подавать к столу только в середине XIX века, во времена правления короля Рамы V.

Но именно так, на берегах полноводной реки Чао Прайя, на костре, родилось блюдо, которое теперь знает весь мир. В 2024 году том ям кунг был включен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Том ям представляет собой не просто суп, а яркий, пряный и ароматный бульон с морепродуктами или курицей, который согревает, бодрит и надолго дает ощущение сытости. Его главные секреты — правильный баланс вкусов (кислого, острого, соленого и сладкого) и использование свежих ароматных трав.


Ингредиенты (на 4 порции)

Для бульона:
• вода или куриный/рыбный бульон — 1,5 литра,
• стебли лемонграсса (лимонная трава) — 2-3 стебля,
• корень галангала (или имбиря) — 30 г,
• листья кафрского лайма — 5-6 штук,
• острый перец чили — 1-2 стручка (по вкусу),
• паста том ям — 1-2 столовые ложки (по желанию),
• рыбный соус — 2 столовые ложки,
• сок лайма — 4-5 столовых ложек.

Наполнение:
• креветки (тигровые или крупные) — 300-400 г,
• грибы (шампиньоны, вешенки или шиитаке) — 200 г,
• помидоры черри — 5-6 штук,
• кинза (свежая) — для подачи,
• кокосовое молоко — 200 мл (по желанию, для сливочной версии).


Пошаговое приготовление

1. Подготовьте ароматную основу: слегка отбейте стебли лемонграсса тупой стороной ножа и нарежьте крупными кусками. Нарежьте тонкими ломтиками корень галангала. Порвите руками листья кафрского лайма. Нарежьте кольцами перец чили (если не любите слишком остро, удалите семена).
2. Сварите бульон: в кастрюле доведите до кипения воду или бульон. Добавьте подготовленный лемонграсс, галангал, листья лайма и перец чили. Варите на среднем огне 5-7 минут, чтобы травы отдали свой аромат.
3. Добавьте пасту и приправы: положите пасту том ям, влейте рыбный соус и сок лайма. Попробуйте бульон — он должен быть кислым, острым и соленым одновременно. При необходимости добавьте еще сока лайма или рыбного соуса.
4. Добавьте грибы и помидоры: грибы нарежьте крупными кусками, помидоры черри разрежьте пополам. Отправьте их в кастрюлю и варите 2-3 минуты.
5. Самый важный шаг — добавление креветок: креветки очистите, оставив хвостики. Опустите их в кипящий бульон и варите ровно 2-3 минуты, пока они не станут розовыми и не всплывут на поверхность. Не переварите! Иначе креветки станут резиновыми.
6. Для сливочной версии: если вы хотите приготовить том ям нам кхон (со сливками), на этом этапе влейте кокосовое молоко и доведите до кипения.
7. Завершение: снимите кастрюлю с огня. Посыпьте суп свежей кинзой. Дайте том яму настояться под крышкой 2-3 минуты перед подачей.


Что важно знать

• Баланс вкусов: том ям строится на четырех столпах: острота (чили), кислота (лайм), соленость (рыбный соус) и сладость (помидоры или креветки). Пробуйте и регулируйте на свой вкус.
• Главные травы: лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма — это основа основ том яма. Именно они создают тот самый узнаваемый аромат. Галангал можно заменить имбирем, но вкус будет немного другим.
• Кокосовое молоко: в классическом, исторически аутентичном том яме его нет. Оно появилось позже, под влиянием индийской кухни. Его добавляют для смягчения остроты и придания сливочного вкуса.


Подача и традиции

В Таиланде том ям часто подают как самостоятельное блюдо или вместе с порцией отварного риса.

Приятного аппетита, или, как говорят в Таиланде: ทานให้อร่อยนะ! (Тхан хай а-рой на! «Кушай вкусно!»).

---

Материал для рубрики подготовила Марина Шкурлатова
Иллюстрация: «Евразия сегодня», Leonardo.ai