Кухня народов Евразии

Что объединяет народы Евразии? История, география и… кухня. В нашей новой рубрике «Кухня народов Евразии» мы отправляемся в гастрономическое путешествие по континенту. У каждой страны есть свой язык. Но самый понятный без перевода – язык кухни, где отражаются душа и история народов огромного континента. Каждое блюдо – это характер, традиция и вековая мудрость. Здесь ароматы становятся историей, а вкусы – мостами между культурами.

Говорят, чтобы узнать народ, нужно попробовать его хлеб. В нашей новой рубрике мы будем изучать мир через стол – самый гостеприимный. Давайте готовить, пробовать и узнавать: как пахнет щедрость, какая на вкус дружба, на ощупь – традиция. Рецепты, секреты, легенды: от венгерского гуляша до тайского супа том-яма или корейского кимчи. Мы пройдём по карте вкусов, чтобы понять: кухня – это философия, которую можно попробовать на вкус. А еще это дом. Это память. Это любовь. Новый рецепт уже ждёт. Заходите! Приятного аппетита и новых открытий! Добро пожаловать за общий стол Евразии!

---

Кимчи: огонь, ферментация и душа Кореи

В 2015 году ЮНЕСКО внесло в список нематериального культурного наследия обычай приготовления кимчи — не само блюдо, а именно ритуал его создания. И это справедливо: кимчи — не просто еда, а культурный код, который корейцы передают из поколения в поколение. Его едят с утра до вечера, с рисом и без, в богатых домах и в бедных, в дни траура и в дни праздника.

Название кимчи происходит от древнекорейского слова чимчхэ, что означает «засоленные овощи». Со временем оно трансформировалось в кимчхэ, что можно перевести как «ценное блюдо, как золото». История кимчи насчитывает более полутора тысяч лет: первые упоминания о засоленных овощах встречаются уже в I тысячелетии до н. э. Поначалу это были просто соленые овощи, но в XII веке в блюдо стали добавлять специи и травы. И лишь к концу XVII века, когда португальцы завезли в Корею красный перец, кимчи обрело свой знаменитый огненный характер.

Сегодня кимчи — это более 50 видов блюд: из пекинской капусты, редьки, редиса, огурцов, баклажанов, зелёного лука. Как говорят в Корее, «деревьям нужна вода, а людям — кимчи». И это не преувеличение.


Ингредиенты (на 1 кочан)

Для засолки капусты:
• пекинская капуста — 1 кг,
• морская соль или соль грубого помола — 100–200 г.

Для соуса (пасты):
• молотый красный перец (кочугару) — 3 ст. ложки с горкой,
• чеснок — 3–5 зубчиков,
• зелёный лук — 1 стебель,
• толчёный имбирь — 1,5 ч. ложки,
• анчоусный или рыбный соус — 1,5 ст. ложки,
• рисовый сироп или сахар — 1 ст. ложка,
• вода — по необходимости.


Пошаговое приготовление

1. Засолите капусту: разрежьте кочан пекинской капусты вдоль на две половинки. Промойте под холодной водой. Щедро промажьте солью каждый лист — от основания до самой верхушки. Уложите капусту в глубокую ёмкость и оставьте на 4–6 часов (можно на ночь), периодически переворачивая. Капуста должна стать мягкой, но не потерять хруст.
2. Приготовьте пасту: слейте образовавшийся сок (его можно сохранить для регулировки остроты). В отдельной миске смешайте красный перец, измельчённый чеснок, тёртый имбирь, нарезанный зелёный лук, рыбный соус и сироп. Добавьте немного воды до консистенции густой пасты.
3. Начините капусту: наденьте перчатки (перец жжётся!). Каждый лист капусты тщательно промажьте пастой с обеих сторон. Особенно внимательно обрабатывайте плотные белые части у кочерыжки.
4. Уложите для ферментации: плотно уложите начинённую капусту в чистую стеклянную или керамическую ёмкость. Придавите грузом, чтобы капуста была полностью покрыта выделившимся соком. Оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня для начальной ферментации.
5. Отправьте в холодильник: когда кимчи начнёт бродить (появятся пузырьки, появится характерный кисловатый аромат), уберите его в холодильник. Там процесс ферментации замедлится, и кимчи будет дозревать постепенно, становясь всё вкуснее.


Что важно знать

• Главное — терпение: как говорят корейские хозяйки, приготовление кимчи — это ритуал, который может занять от нескольких дней до нескольких недель. Не торопитесь: капуста должна просолиться, паста — пропитать каждый лист, а ферментация — сделать своё дело.
• Перец: используйте именно корейский молотый перец кочугару — он даёт не только остроту, но и тот самый глубокий красный цвет и дымный аромат. Обычный острый перец не подойдёт.
• Рыбный соус: он добавляет умами и глубину. Если не можете найти, можно заменить на соевый соус, но вкус будет другим.
• Соль: используйте крупную морскую соль, не йодированную. Она медленнее проникает в капусту и даёт более равномерную засолку.
• Хранение: кимчи продолжает ферментироваться в холодильнике. Чем дольше стоит, тем кислее становится. Некоторые корейцы специально ждут, пока кимчи «перестоит», чтобы использовать его для супов и тушёных блюд.
• Острота для детей: корейские дети начинают пробовать кимчи с трёх лет — кусочки капусты перед подачей промывают в воде, чтобы смягчить остроту.


Подача и традиции

В Корее кимчи подают к каждому приёму пищи — и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Его едят как самостоятельную закуску, как гарнир к рису, как начинку для супов и даже как ингредиент для блинов и жареного риса.

Традиционно кимчи заготавливают на зиму в огромных количествах — этот процесс называется кимджан. Соседи и родственники собираются вместе, чтобы засолить сотни кочанов капусты, и это становится настоящим семейным праздником. В наши дни существуют фабрики по производству кимчи, но многие корейские семьи по-прежнему готовят его дома.

Как говорят в Корее, «простуда вылечивается за столом». Стол без кимчи — не стол.

Приятного аппетита, или, как говорят в Корее: «잘 먹겠습니다» (Чаль моккессумнида) — «буду вкусно есть»!

---

Материал для рубрики подготовила Марина Шкурлатова
Иллюстрация: «Евразия сегодня», Leonardo.ai