О среднеазиатской кухне

Благодаря каким историческим событиям восточная кулинария влилась в аскетичное меню советского общепита? Об этом в проекте телеканала «Продвижение» – партнера Евразийской медиагруппы – «Вкусно по ГОСТу».

---

В конце января 1918 года в Петрограде на 3-ем Всероссийском съезде Советов впервые провозглашено федеративное устройство Советской России, закрепленное в Конституции РСФСР. Через шесть лет в Центральной Азии начался процесс, который историки назовут национально-территориальным размежеванием. В состав страны входят автономные областные союзы, отличающиеся бытом и национальным составом.

Гражданская война осталась позади. Новому Советскому государству нужно закрепить территориальные границы. Так в составе огромной страны появились Узбекская, Киргизская, Туркменская и другие Советские Социалистические республики. Вхождение этих образований в Советский Союз сыграло важную роль не только в их дальнейшем социально-политическом развитии, но и оказало колоссальное влияние на гастрономическую культуру огромной страны.

Узбекская ССР считалась преимущественно сельскохозяйственным регионом. Основной возделываемой культурой был хлопок. Именно он стал одной из причин колониальной экспансии Российской империи, а затем и Советского Союза в Среднюю Азию.  Огромную значимость хлопка для экономики молодой советской страны осознавали и большевики. Еще Владимир Ленин приравнивал экономическую ценность хлопка донецкому углю и бакинской нефти и считал достижение хлопковой независимости СССР одним из важнейших условий успешного социалистического строительства. Особое место в этой задаче отводилось именно Узбекистану, как основной хлопковой базе СССР.

В конце 30-х годов в Узбекистане стартуют грандиозные народные стройки оросительных каналов и водохранилищ для полива хлопковых плантаций. Благодаря им засушливые и пустынные земли республики превратились в аграрные. Развивается машиностроение. Для Узбекистана началась эра промышленного бума. Все эти процессы требовали высококвалифицированных кадров. По поручению партии из центральной части страны в Среднюю Азию отправляются эшелоны с инженерами, проектировщиками, архитекторами и агрономами. Аналогичным образом осваиваются и другие территории среднеазиатских республик.

К примеру, Казахстан, где население вело преимущественно кочевой образ жизни и занималось в основном скотоводством, было решено развивать по образцу приволжских территорий страны. Набирает оборот коллективизация, появляются совхозы. Все эти события приводят к тому, что примерно в это же время меняются и пищевые привычки народов, проживающих в среднеазиатском регионе. Например, здесь появляется картофель.

До 30-х годов картофель в Среднюю Азию завозился, но выращивать его там стали только в годы Великой Отечественной войны.

Как писал знаменитый историк, специалист в области кулинарии, работник МИДа и автор монографии «Национальные кухни наших народов» Вильям Похлебкин, именно тогда в стране произошла настоящая «картофельная революция». Заграничный овощ, завезенный в Россию еще во времена Петра первого, стал действительно всенародным. Теперь это уже типичный советский продукт, такой же, как и колхозы, фабрики-кухни, тракторы и электричество.

Великая Отечественная война сыграла очень знаковую роль, как в истории самого советского государства, так и его национальных республик.

Именно в годы войны в них началась первая серьезная кампания по индустриализации, и она также внесла свой вклад в этническое многообразие общества. Сотни предприятий и тысячи специалистов были эвакуированы за Урал, в Сибирь и центральную Азию.

В марте 1954 г. на пленуме ЦК КПСС принято решение «О дальнейшем увеличении производства зерна в стране и освоение целинных и залежных земель». Особая роль в этом процессе возлагается на территорию Поволжья, Сибири, Северного Кавказа и Казахстан. Задача – за год расширить площадь посевов не менее чем на 13 миллионов гектаров, и уже в 1955 году собрать на этих землях около 1 миллиона 200 тысяч пудов зерна. В стране развертывается всенародное сельскохозяйственное движение.

Как вспоминал Леонид Брежнев, руководивший партийной организацией республики в те годы, казахи к решению партийной задачи подошли с большим энтузиазмом и ответственностью.

Уже к августу 1954 г. задание по подъему целины в стране было выполнено: распахано 13,5 млн. гектаров новых земель, в том числе в Казахстане более 6,5 млн.

Новые аграрные территории Советского Союза находились в отдаленных и малонаселенных районах. Для комплектования рабочих коллективов просто не хватало людей. В результате кадры привлекали со всей территории огромной страны.

Работавших на целине стимулировали материально, поддерживали льготами, премиями. Всего в 1954-1956 г.г. в республику прибыло свыше 640 000 человек, инженеров, механизаторов, строителей медиков и учителей. Всем им нужно было не только работать, но где-то жить и усиленно питаться. Именно в это время в стране появляются первые кулинарные сборники блюд национальных республик. А блюда восточной кухни проникают в советский общепит.

Популярность восточной и среднеазиатской кухни в Советском союзе отчасти объясняет определенные веяния, которые происходили в культурном пространстве, например, в литературе или кинематографе. Что касается печатных изданий, то это были даже не сборники рецептов, а настоящие труды с глубоким погружением в историю и этнографию. Например, публикации Карима Махмудова. Его гастрономическая библиография насчитывает более 30 трудов. Махмудов не только собирал и актуализировал старинные рецепты, но и экспериментировал с ними. Он даже придумал специальный консервированный плов, который нередко отправлял друзьям и коллегам по почте. Одним из ярчайших популяризаторов татарской кухни считается Юнус Ахметзянов, тоже любитель экспериментов и основатель Дома татарской кулинарии в Казани. Там он угощал фирменными блюдами Юрия Гагарина, Никиту Хрущева и Александру Пахмутову.

Советская экспансия на Восток и в Центральную Азию помимо геополитических, экономических и культурных имела еще много фундаментальных последствий. Отразились они не только в искусстве, литературе, но и в гастрономии. СССР, как многонациональное государство, где каждый народ, имея свои фирменные блюда, легко заимствовал рецепты у соседей, передавая им свои секреты.

---

Авторы: Юлия Боброва, Александр Руяткин