В Турции воссоздали рецепт хлеба из бронзового века

Турецкие археологи обнаружили 5000-летний хлеб беспрецедентной сохранности, а местные пекарни успешно воссоздали древний рецепт. «Вестник Кавказа» рассказывает, где и как в Турции нашли древний хлеб, как удалось восстановить рецепт, как использовался хлеб в древних ритуалах в Турции и какие еще интересные продукты находили археологи.

Прошлой осенью в ходе археологических раскопок на северо-западе Турции был найден хлеб, возраст которого оценивается в 5 тысяч лет. Сохранность этого хлеба оказалась настолько уникальной, что современные турецкие пекари смогли точно восстановить рецептуру. Результат превзошел все ожидания: буханки, испеченные по древнему рецепту, исчезают с прилавков местных пекарен очень быстро.

Как в Турции нашли древний хлеб?

Находка была сделана в сентябре 2024 года во время исследования древнего жилища, расположенного неподалеку от кургана Кюллюоба в турецкой провинции Эскишехир. Археологи раскопали буханку хлеба, спрятанную под порогом дома, построенного в бронзовом веке. Однако сенсационная новость о находке стала достоянием общественности лишь в конце мая 2025 года.

В отличие от древнейших образцов хлеба, найденных на юге Турции в Чатал-Хююке (возрастом 8600 лет), эта буханка не только была испечена, но и специально обожжена. Именно благодаря процессу карбонизации (обугливания) и последующему захоронению в земле хлеб смог пережить пять тысячелетий и дойти до наших дней в состоянии, пригодном для анализа. Сам хлеб теперь выставляется в музее города Эскишехир.

Интересно, что обнаружение этого хлеба вызвало настоящий гастрономический бум в Турции. Пекарня Halk Ekmek из провинции Эскишехир наладила выпуск небольших буханок, позволяющих местным жителям прикоснуться к вкусу глубокой древности. Популярность древнего хлеба столь высока, что покупателям советуют приходить в пекарни пораньше, чтобы гарантированно успеть купить хлеб до того, как весь товар будет раскуплен.

Как удалось восстановить древнюю рецептуру хлеба?

После того как обугленный хлеб был извлечен из-под порога дома, ученые провели тщательный анализ карбонизированных остатков. Хотя изначально не было уверенности в успехе исследования, благодаря обугленности хлеб сохранил все ключевые компоненты, необходимые для точного воссоздания его состава и технологии выпечки в наши дни.

Профессор Биледжикского университета шейха Эдебали Мурат Тюрктеки, возглавлявший раскопки, отметил, что для научной команды первостепенной задачей было не столько получение готового рецепта для выпечки, сколько точное определение ингредиентов, которые входили в рацион людей бронзового века более 5 тысячелетий назад. Профессор подчеркнул особую ценность находки именно как органического материала. По его словам, информация, которую может предоставить такой артефакт о жизни древних людей, их пищевых привычках и технологиях, представляет для археологов гораздо большую важность, чем сам факт обнаружения древнего хлеба.

Тюрктеки подробно рассказал о результатах анализа. Исследователям удалось идентифицировать виды злаков, использованных при приготовлении хлеба. Основу муки (примерно 90 %) составила полбяная пшеница, известная в регионе под местным названием «герник». Более того, в составе был выявлен ее особый подвид, который и сегодня культивируется в Анатолии под названием «кавылджа». Помимо злаков, в тесто были добавлены чечевичные бобы. Было высказано предположение, что чечевица могла использоваться не только как питательная добавка, но и играть определенную роль в процессе заквашивания теста. Анализ также предоставил данные о технологии выпечки: хлеб подвергался воздействию температуры около 150°С. Ученые установили, что при такой температуре корочка пропекалась лучше, а середина оставалась более мягкой.

Хотя находки пищевых продуктов из древности случались и раньше, команде ученых и пекарей впервые удалось не просто изучить, но и успешно воспроизвести в точности древний рецепт. Благодаря детальным данным, предоставленным командой археологов, местные пекарни смогли наладить производство аутентичного хлеба бронзового века. С момента запуска продаж эти буханки пользуются спросом и стабильно распродаются. Как и его древний прототип, современный вариант этого хлеба характеризуется низким содержанием глютена и высоким содержанием белка. Стоимость такой булки весом 300 граммов и диаметром 12 см составила около 50 лир (100 рублей).

Как использовался хлеб в древних ритуалах?

Археологи раскопали хлеб в специфическом состоянии: он был намеренно отломан от буханки и затем захоронен. Турецкий профессор пояснил, что подобный способ обращения с хлебом и другими съедобными продуктами – отламывание части, последующее обжигание до обугливания и захоронение – говорит о ритуальных практиках. На основе этого ученые пришли к выводу, что найденная буханка, скорее всего, была изготовлена и использована в рамках обряда, связанного с плодородием.

Тюрктеки предположил, что хлеб мог быть частью церемонии, связанной с освящением жилища и подношением божествам для благословения. Именно ритуальный характер использования объясняет место находки: отломанный кусок был намеренно помещен и захоронен в основании конструкции, непосредственно у порога дома.

Ученый добавил: несомненно, подобный хлеб употреблялся в пищу и в повседневной жизни. Однако конкретно этот экземпляр, судя по всему, был изготовлен и обработан особым образом именно для ритуальных целей. Ключевым свидетельством этого служит сам способ его «консервации»: отламывание части, обжигание и целенаправленное захоронение у порога, что и обеспечило, по мнению Тюрктеки, его уникальную сохранность на протяжении тысячелетий.

Что еще нашли у кургана Кюллюоба?

Курган Кюллюоба в районе Сейитгази ила Эскишехир – это место постоянных раскопок на протяжении десятилетий. За последние годы здесь были обнаружены древние поселения и захоронения, саркофаги возрастом 3 и 5 тысяч лет, а также такие интересные предметы, как сосуды с древним обезболивающим и палитру для красок возрастом 5 тысяч лет.

Другие найденные археологами древние продукты:

• лапша из Китая (4000 лет) – лапшу из проса обнаружили в провинции Цинхай под глиняной миской, перевернутой в результате землетрясения;

• сыр из Египта (3200 лет) – был обнаружен в гробнице мемфисского градоначальника в окаменевшем состоянии;

• суп из костей в Китае (2400 лет) – бульон с костями барана и теленка в герметичном бронзовом горшке извлекли из гробницы под Сианем;

• запас рыбы в Израиле (8000 лет) – останки рыб, засоленных и уложенных в емкости для длительного хранения найдены на стоянке Атлит-Ям.