Кофе по-турецки: напиток и многовековая традиция

Кофе, завезенный в Османскую империю в середине XVI века, со временем занял центральное место в социальных ритуалах страны, где был придуман особый способ его приготовления. Несмотря на распространение западных сетей кофеен в последние годы, кофе по-турецки остается самым любимым напитком местного населения.

Утром перед красочными прилавками Эминёню, старинного квартала Стамбула на южном берегу залива Золотой Рог, собирается большая толпа. Особым вниманием пользуется кофейня «Куру Кахведжи Мехмет Эфенди», где предлагают турецкий кофе. Опознать ее не составит труда: перед ней выстраивается самая длинная очередь. Или же можно следовать за ароматным запахом, витающим в воздухе на выходе из Гранд-базара.

50-летняя Гульдане Актас, одна из стоящих в очереди женщин, ежедневно выпивает по две чашечки кофе по-турецки. Характерный запах обжаренных зерен поднимает ей настроение. «Ради этого стоит подождать в очереди. Кофе невероятно свежий, — утверждает она. — Каждый раз, когда бываю в Эминёню, не могу уехать без моего любимого турецкого кофе». 

«Турецкий кофе крепкий, но нам нравится его вкус», — говорит беженка из Сирии Сафия, стоящая в очереди вместе с мужем. 

Для Дженка Гиргинола, автора книги «Кофе: от земли до чашки», кофе по-турецки является неотъемлемым элементом культуры страны, где, согласно пословице, одна чашка кофе может стать началом дружбы длиной в сорок лет. К слову, в 2013 году культура и традиции приготовления кофе по-турецки были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Кофе с солью для жениха

Употребление кофе в местных кофейнях когда-то было важной частью жизни турецкого общества. В Анатолии кофе даже использовался для разрешения конфликтов. Когда между двумя жителями возникала ссора, для налаживания диалога и скорейшего примирения им подавали так называемый кофе дружбы.

И сегодня кофе исполняет важную роль в свадебных обрядах. Когда мужчина приходит свататься к семье будущей невесты, его избранница должна приготовить ему идеальный кофе по-турецки. В прошлом это зачастую было единственной возможностью, когда жених и невеста могли встретиться. Если кандидат в мужья нравился девушке, она готовила ему сладкий кофе, в противном же случае добавляла в чашку соль. Сегодня некоторые девушки также подают своему суженому соленый кофе, чтобы проверить, насколько сильны его чувства. Если молодой человек выпивает его, не поморщившись, значит, он действительно дорожит девушкой.

«Кофе всегда был поводом завязать разговор», — объясняет Дженк Гиргинол. Напиток задает ритм всей повседневной жизни турков, где всегда найдется время для «утреннего кофе» (сабах кахвеси), «кофе удовольствия» (кейиф кахвеси) и «кофе усталости» (йоргунлук кахвеси).

«Гадание на кофейной гуще — еще один ритуал, связанный с кофе по-турецки», — продолжает Дженк Гиргинол. Это популярный способ провести время в кругу друзей, а иногда — и цель обращения к профессиональной гадалке. Существуют даже приложения, такие, например, как Faladdin, позволяющие получить предсказания по фотографии кофейной гущи, оставшейся на дне чашки. 

Особые помол и обжарка

История турецкого кофе берет начало в XVI веке в эпоху правления султана Сулеймана Великолепного. Легенда гласит, что один из его наместников, губернатор Йемена, полюбил этот напиток и познакомил с ним двор султана.

«Первая кофейня открылась в Стамбуле в 1554 году», — рассказывает Дженк Гиргинол. В Европе же, объясняет он, напиток распространился позднее: после безуспешной осады Вены в 1683 году отступающие османские войска бросили по пути мешки с кофейными зернами, что привело к открытию первого венского кафе. «Впоследствии кофе быстро завоевал популярность и в других странах», — добавляет он.

«Завезенные на османские земли кофейные зерна обжаривали, перемалывали и готовили так, чтобы придать им неповторимый вкус. Сегодня мы с удовольствием пьем кофе именно благодаря тому, что турки в XVI веке придумали новую технологию его приготовления», — объясняет турецко-американская предпринимательница Гизем Салджигил Уайт, известная как «Леди Кофе по-турецки». «Пять столетий спустя этот старинный сосуд, джезва, все еще используется и в Турции, и во многих странах Балканского полуострова и Ближнего Востока», — добавляет она. 

С 2012 года она путешествует по миру на специальном фургоне, где готовит кофе по-турецки, с целью популяризации культуры употребления этого напитка в США и других странах. 

Как и повсюду в мире, в Турции в последнее время появляется все больше западных сетевых кофеен. Однако Дженк Гиргинол уверен, что иностранные бренды не смогут затмить собой традиционный кофе по-турецки. Осман Серим придерживается того же мнения: «Кофе по-турецки вряд ли потеряет свои позиции. Наоборот, он остается очень популярен, в том числе среди молодежи».